MUMS. Det är gott med mat.

Vi sörjer Werner Vögeli.

Jag har länge varit rätt skeptisk mot couscous.  De få gånger jag har fått det serverat och den enda gång hittills jag har försökt laga det själv har det mest blivit en solid klump av det.  Dock hittade vi ett recept i boken Smak för grönt av Katja Palmdahl som vi beslöt oss för att utgå ifrån en vardagskväll.  Tjugo minuter tog det att få till.

Couscous med halloumi - 2 portioner
Dressing:
Rivet skal och saft från 1/2 citron
1 tsk finhackad röd chili
1 riven vitlöksklyfta
3 msk olivolja, grekisk kallpressad
2 msk sweet (eller hot) chilisås
salt och svartpeppar

Couscous:
2 1/2 dl vatten
1/2 grönsaksbuljongstärning
1 msk olivolja
2 dl couscous
1/2 liten rödlök
1 apelsin
1 avocado
1 dl färska örter (persilja, basilika, mynta, vad du vill.  Originalreceptet föreslog koriander, men jag är inte så förtjust i det så det hoppade vi över)
2 msk cashewnötter, osaltade

250 g halloumi (1 paket)

Blanda ihop alla ingredienserna till dressingen, skaka om och smaka av - låt stå kallt medan du förbereder resten.  Koka upp buljong och olja i en kastrull och häll sedan i couscousen.  Rör om, ta av från värmen och låt svälla i 10 minuter.  Rör därefter om med en gaffel och låt svalna något.  Skala och skiva löken tunt, skala och skiva apelsinen i lagom stora bitar, gröp ur avocadoköttet och skär även det i bitar.  Blanda ner lök, apelsin och avocado i couscousen.  Hacka örterna och nötterna och blanda ner.  Skiva halloumin och stek den i olivolja; ett par minuter på ena sidan och någon enstaka minut på den andra räcker utmärkt.  Lägg osten på couscous-salladen och ringla över dressingen.

Svårare än så behöver det inte vara.  Salt, kryddigt och - you guessed it - gott!

En allmän post om hur jag ser på mat, matlagning och annat just nu.  Den här rubriken kommer säkert att återkomma framöver; kalla det en inblick i min oordnade hjärna.

Intressant kokbok: Smak för grönt av Katja Palmdahl (ICA bokförlag, ISBN: 978-91-534-2594-6).  En lakto-ovo-vegetarisk kokbok med många intressanta recept och fantastiska bilder av Tomas Yeh.

Hägrande råvara: Jag har två paket halloumi i kylen att laga till.  Tänkte ta ett recept ur ovanstående bok och severa den stekt med en färgglad couscous-sallad till.

Ny kärlek i köket: Japansk soja - söt-salt och lite tjockare än kinesisk.

Vi lagar för lite: Risotto.  Annes risotto med Taleggio är suverän, men all risotto går hem.  Gärna med svamp eller skaldjur.

Jag provar väl då: Ekolådan.  Det bloggas lite varstans om grönsakslådor nu, min granne (världens bästa granne, fö) får leverans av Ekolådan varje (eller varannan?) vecka, och de verkar vara de enda leverantörerna som främst fokuserar på lokalt odlade ekologiska grönsaker.  Jag provbeställer en låda tills nästa gång jag är i stan.

Skiva man måste ha: Adolphson & Falks platta Vidare - har du den inte så köp den nu.  21:a mars kommer DVDn från Stockholmskonserten den 2:a december i butikerna.  Se den officiella fansajten närmare releasedatum för din chans att vinna ett signerat exemplar!  (Ja, jag driver fansajten, so sue me för att jag pluggar mina egna projekt. )

Caféklassiker: Det är svårt att slå en chokladbiskvi.

Oväntad produkt i butiken: Räksallad på tub från Kavli, smart förpackning!  Måste prova Skagenröran också.

Godaste drickan för de som kör: Fanta Free Apple/Pear.

Godaste drickan för de som INTE kör: Black Soul på Vampire Lounge, Östgötagatan 41 i Stockholm.  Galliano, vit Creme de Cacao och muddlade björnbär.  Bästa baren i stan, bästa personalen bakom baren i världen.

Veckans Vafan: Banan och curry på pizza är inte bara ätbart, utan faktiskt till och med GOTT?!

Snabb middag innan bion: Grekiskt Kök & Bar i Kungshallen vid Hötorget; rekommenderar deras kycklingfilé med halloumi och rödvinssky.  (Det underlättar om filmen man ska se går på Filmstaden Sergel, of course.)  Snabb service och god mat.

Bästa osten: Lagrad Grevé av märket Birger Jarl.  Länge sedan jag smakade en så god ost.

Ska försöka: Använda mera gryn av olika slag i matlagning framöver.  Bulgur, couscous, quinoa, dinkel och annat.  Det är ju så gott och nyttigt.

Nödvändig debatt: Hur långt har din mat färdats egentligen?  Hur mycket koldioxidutsläpp ligger bakom varorna du köper?  Ge oss transportavståndsmärkning som standard in EU, och det nu!  (Men håll debatten på en saklig och korrekt nivå; bara för att EN falukorv har gett X enheter koldioxidutsläpp, så har inte TIO falukorvar gett 10X enheter utsläpp!  Men håll koll på dina egna matvanor.)

Både gott och nyttigt: Knorr Vie, den röda modellen.

Mineralvatten: Dricker du mycket kolsyrat vatten, köp då en Soda Stream och gör ditt eget istället för att kånka flaskor från affären.  Det blir billigare i längden (enligt en undersökning gjord av Pricerunner så kostar en Soda Stream 3 kronor per gång du använder den [jag gissar att det är inköpspris delat med antal beräknade användningstillfällen de räknar], plus några ören för gasen), du slipper bära tunga PET-flaskor och du sparar på miljön.  Visst släpper du ut en SMULA koldioxid när du fyller flaskorna, men det är ingenting emot lastbilarna som kör från Skåne eller Bergslagen.

Från förra Allt om Mat (4-2007) provade vi en värmande soppa till sen lunch.  Justerad för två personer och lite, lite omgjorda kvantiteter och kryddning.

Svampsoppa med bacon - 2 portioner
3 potatisar (cirka 250 gram, mjölig sort)
1/2 gul lök
125 g champinjoner (gärna skogschampinjoner, men det går finfint med annan svamp också)
1 1/2 grönsaksbuljongtärning (1 grönsak och 1/2 svamp borde fungera ännu bättre)
3/4 msk japansk soja
1 dl bladpersilja
1 pkt bacon
2 skivor formfranska
vitlökspeppar och fransk salladskrydda efter smak
salt och peppar efter smak

Skala och tärna potatisen, grovhacka löken.  Ansa och skiva champinjonerna.  Koka upp buljongtärningarna och sojan med 6 dl vatten och lägg sedan ner lök, potatis och champinjoner.  Sjud under lock i 15 minuter och mixa därefter soppan slät med mixerstav eller i en blender (och om någon kommer på ett sätt att köra en soppa i blender utan att behöva städa hela köket efteråt så maila mig gärna).  Finhacka persiljan och tillsätt hälften till soppan, smaka av med salt och peppar.

Strimla baconet och tärna brödet.  Knaperstek baconet i en panna och låt rinna av på hushållspapper(*) medan du steker brödkrutongerna i baconfettet, krydda med vitlökspeppar och fransk salladskrydda och skaka om i pannan regelbundet.  Blanda bacon, krutonger och resten av persiljan i en skål och servera till soppan.  Servera gärna soppan i stora muggar, det ökar på mysfaktorn när det blåser snålt ute.

(*) Någon i senaste AoM ställde frågan hur smart det egentligen är att använda returpapper i matlagning, och redaktionen rekommenderade att INTE använda hushållspapper gjort på returpapper i matlagning, och man tog just upp bacon som exempel.

Som uppföljare till chilin från igår - låt resterna stå ett par dagar i kylen och dra åt sig lite av kryddorna, det mår de bara bra av.  Därefter så gör du självklart en chilipaj av dem!

Det superenkla pajskalet - för en normalstor paj
125 g smör, kylskåpskallt i mindre bitar
3 dl vetemjöl
2-3 msk kallt vatten

Knåda in smöret i mjölet med fingrarna eller en trägaffel tills det inte finns några klumpar kvar.  Häll därefter i vattnet och rör ihop allting med trägaffeln tills du får en jämn deg, det går på ett par minuter.  (I matberedare lägger du ner smör och vatten och pulsar ihop det, därefter häller du ner vattnet genom röret på lågfart tills det börjar flocka sig.  Det tar 30 sekunder totalt.)  Tryck ut pajskalet i formen, nagga botten med en gaffel för att motverka bubblor och grädda skalet (utan fyllning, det man på engelska kallar för blind bake) i ugnen 15 minuter på 225 grader.
(Recept från Vår Kokbok.  Nya upplagan är för övrigt lika bra som alltid.)

När pajskalet är klart så stjälper du bara ner chilin i formen och täcker över med någon lämplig riven ost, jag använde Arlas gratängost, det gick NÄSTAN åt en hel påse.  Sedan in i ugnen på "lagom" värme så att chilin värms upp ordentligt och att osten smälter och börjar bubbla.  Jag stegrade 175-200-225 grader i cirka 10-minutersintervaller.  Pajen räckte till två hungriga personer och avnjöts tillsammans med en klick Total Grekisk Yoghurt 10%.

Man borde äta paj oftare, särskilt som pajskalet är så busenkelt att göra (särskilt om man har matberedare) och man kan fylla den med precis exakt vad man vill.

Någon gång i slutet av åttiotalet när vi bodde i London försökte mina föräldrar lura i min bror och mig Quorn som substitut för kyckling eller fläskfilé - anledningen till detta är i dagsläget inte riktigt klar, inte ens mamma kommer ihåg varför.  Det gick hur som helst inte så värst bra - både min bror och jag vägrade blankt att äta upp, någonting som ALDRIG hänt annars.  Nu, dock, när jag bor ihop med en vegetarian då jag är i Stockholm så har jag gett Quorn en andra chans, och det är faktiskt inte alls så illa som jag mindes det.  Än så länge har jag bara provat färsen, men både bitar och filéer ligger i frysen inför veckan.  Mycket beror helt klart på hur man kryddar det.

Jag sökte efter Quorn på ICAs hemsida och hittade bland annat ett chilirecept som jag provade.  Här med lite små anpassningar, och se till att ha allting framme och öppnat innan du börjar för det här går fort när man väl sätter igång.  Total tillagningstid cirka 20 minuter.

Chili con Quorn - 4 portioner
300g fryst Quornfärs (Quorn lagas alltid från fryst skick, har jag fått lära mig.)
1 stor gul lök
1 msk olivolja
1 msk paprikapulver, gärna den starkare varianten
1 dl vatten
2 msk tomatpuré
1 tsk chipotle paste (Santa Maria)
2 msk japansk soja (Blue Dragon)
2 brk vita bönor i tomatsås
1/2 - 1 tsk salt
2 krm peppar (vit- + svart- + vitlökspeppar)
Tabasco efter smak

Skala och grovhacka löken, fräs den mjuk i olivoljan ett par minuter i en gryta eller en panna med höga kanter.  Tillsätt den frysta Quornfärsen och pudra över paprikapulvret, rör om så att det inte bränner.  Blanda sedan vatten, tomatpuré, chipotle paste och soja och häll över - rör om igen, nu går det ganska fort.  Tillsätt därefter bönorna, smaka av med salt, peppar och tabasco.  Låt puttra under lock i cirka fem minuter.  Servera som ICA föreslår med nachos, hackad lök och paprika, men köp till en baguette också - värm den gärna i ugnen på typ 150 grader i några minuter också.

Spara gärna två portioner - vad du gör med dem berättar jag imorgon…  Det jag dock ska säga är att jag, inbiten köttätare som jag är, inte hade kunnat gissa att det var vegetariskt om jag inte hade lagat det själv.  Soja och tomat verkar vara riktigt bra kompisar med Quorn, värt att komma ihåg för framtida experimenterande.  Använder man ofta Quorn istället för kött ska man dock tänka på att få i sig mycket järnrika grönsaker, eftersom Quorn inte innehåller just något järn alls.

Jag fortsätter på den inslagna vegetariska banan, här med ett recept löst baserat på Inga-Britta Sundqvists Vegetariska kokboken (ICA Bokförlag, ISBN 91-534-2105-1).  Pytt-i-panna går också att göra vegetariskt; speciellt om man som jag hade lite överbliven Quorn att göra av med…

Vegetarisk Pytt-i-panna - 2 hungriga eller 4 normala
2 medelstora gula lökar
2 stora klyftor vitlök
4 hyfsat stora potatisar
2 morötter
1 medelstor pasternacka
100g Quornfärs
100 g smulad fetaost
1/2 - 1 del hackad persilja
salt, peppar och andra kryddor efter behag

Grovhacka lök och vitlök och fräs i olja tills de börjar bli genomskinliga; you know the drill.  Skala och tärna rotfrukterna grovt, lägg dem i pannan och salta och peppra.  Se till att röra om ordentligt så att de tillagas någotsånär jämnt.  Efter sådär fem minuter lägger du i Quornfärsen och blandar runt allting.  Låt steka ytterligare tio minuter tills grönsakerna mjuknat.  Krydda med vad du känner för under tiden - soja, grillkrydda, oregano, worcestersås, anything goes.  När du bedömer att grönsakerna är klara så tar du av pannan från plattan, blandar i smulad fetaost och persilja och rör runt.

Det kommer naturligtvis att bli lite olika texturer på rotsakerna; potatisen mjuknar före morötterna som i sin tur mjuknar före palsternackan.  Lägg i dem i etapper om du vill ha dem jämnmjuka - jag föredrar det på det här sättet.  Nästa gång ska jag prova att ha i lite kålrot och kanske rotselleri också, och kanske ha i lite tärnad zucchini framemot slutet, det borde också fungera.

För första gången på över 15 år har jag provat Quorn idag, färsen, och resultatet blev BRA mycket bättre än den där gången med "grytbitarna" i London i slutet av åttiotalet.  Att sätta likhetstecken mellan Quornfärs och köttfärs är dock inte helt korrekt; man måste anpassa sig en hel del, men det får jag väl lära mig.  Jag utgick från ett gammalt Buffé-recept från ICA och improviserade i panik när jag upptäckte att det inte riktigt gick som jag hade hoppats.  Det blev inte PERFEKT, men här nedan är receptet såsom jag TROR att det skulle kunna fungera fint.

Quornbiffar med kapris - 2 portioner
1 skiva vitt bröd, smulad (länge leve stavmixern!)
1/2 dl vatten
200 g Quornfärs
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
2 ägg
1/2 dl vetemjöl
1 1/2 tsk dijonsenap
2 msk kapris
3/4 dl hackad persilja

Rivigt mos (Det var inte jag som döpte det!)
4 potatisar, skalade och delade i stora tärningar
150 g rotselleri, skalad och delad i lika stora tärningar
1/4 dl mjölk
1 äggula

Moset: Det blir enklast att börja med moset innan du sätter igång med biffarna.  Koka potatis och rotselleri i lättsaltat vatten i en kvart, tills de är mjuka.  Häll av vattnet och stöt med en potatisstöt till mos, blanda i mjölk och äggula.  Smaka av med salt och svartpeppar, eventuellt med muskot eller andra kryddor också.

Biffar: Låt brödet dra i vattnet i cirka 5 minuter.  Blanda därefter i alla övriga ingredienser, mjölet sist, och rör ihop till en smet.  Forma biffar - använd en träslev och en stekspade för att få rätt form på dem (de binder inte lika bra som köttfärsbiffar) och stek dem gyllenbruna i matfett i en stekpanna; ett par-tre minuter på varje sida.

Servera omedelbart - jag skulle tro att det skulle vara gott med inlagda rödbetor till.  Kalla biffar lär för övrigt fungera precis lika bra som vanliga icke-lakto-ovo-vegetariska pannbiffar på hårdbrödmacka till natten, vi får väl se om ett par timmar…

(Kameran ligger på hyllan för tillfället. Ska damma av den vid något tillfälle snart. Promise.)

Jag vet att vi är nästan halvvägs igenom januari, men jag måste ändå få eka det som stått i alla matlagningstidningar och som fok har pratat om sedan adventstider:

Ädelost på pepparkaka är ju sjukt gott.  Vanliga Annas pepparkakor, toppade med Kvibilles Glöggädel var en klar höjdare, och jag hoppas att Glöggädeln kommer igen nästa år.  Passa på att köp en liten bit om du inte har provat den redan.  (Den finns fortfarande i kyldiskarna på diverse affärer.)

Uppdatering 11/1: Enligt Arlas kundkontakt så blev både Glöggädel och Cheddar Glögg succéer och sålde slut kort efter julhelgen.  De räknar därför med att båda ostarna återkommer till nästa jul.  (För Stockholmare: båda ostarna fanns på Daglivs vid Fridhemsplan och Glöggädel även på ICA Kungsholmstorg.)

Den här posten har legat i frysboxen ett tag utan att bli serverad.  Nu är den dock mogen nog för att tinas upp i mikron.

Köttbullar och makaroner får väl anses bland det svenskaste man kan äta?  Kollegorna gisslade mig också mycket riktigt idag när jag kom med detta i lunchlådan, och trots att jag bedyrade att det här var ett holländskt recept (det kommer från ett receptkort jag tog på Albert Heijn, Icas holländska kusin, i helgen) så minskade inte glåporden - "jaså, du börjar prova på nya rätter nu - holländska köttbullar istället för svenska".  Vad får man inte stå ut med för att äta gott och spara lite pengar på lunch?  Jaja.  Kom ihåg - dom är bara avundsjuka!

Broccolipasta med ostköttbullar - 4 portioner
500 g broccoli
1 gul lök
2 klyftor vitlök
1 röd chilifrukt
300 g köttfärs
100 g stark riven ost
1 ägg
1/4 dl ströbröd
olivolja
pasta

Använd buketterna och de smalare stammarna av broccolin; skölj dem och skär i mindre bitar.  Skala och hacka lök och vitlök. Skölj chilin, ta bort frön och membran(*) och skär i tunna strimlor.  Koka pastan.  Blanda köttfärs, ost, hälften av chilin, ägget och ströbrödet ordentligt i en bunke.  Forma till lagoma köttbullar (enligt gammal skolköksstandard så räckte det precis till 24 köttbullar = 4 portioner à 6 stycken).  Hetta upp 2 msk olivolja i en wok och fräs lök och vitlök.  Tillsätt broccolibitarna och en skvätt vatten - låt koka/puttra/förvälla i cirka 8 minuter så att broccolin mjuknar.  Krydda med salt och svartpeppar.  Stek under tiden köttbullarna i olja i en stekpanna, de tar cirka 8-10 minuter de också.  Mixa sedan broccolin (antingen med stavmixer eller i matberedare) tillsammans med ytterligare 2 msk olja och blanda ner den i pastan.  Fördela pastan över fyra tallrikar, lägg på köttbullarna och strö över resten av chilin och lite flingsalt.

(*) Angående chilipeppar: Nuvarande rön gör gällande att det inte alls är i fröna som hettan sitter, utan i de ljusare membranen vilka fröna sitter i.  Du avgör naturligtvis själv hur mycket du vill rensa bort - jag råder dig att ta bort fröna i alla fall, eftersom de lätt fastnar i tänderna.   Var dock som alltid väldigt försiktig när du hanterar chilifrukter; capsaicin är väldigt starkt och irriterar lätt hud och - inte minst - ögon.  Tvätta därför händerna NOGA när du är klar, eller ännu hellre - använd gummihandskar.