MUMS. Det är gott med mat.

Alltid läsvärda Kinna bjöd i juni på ett intressant recept som redan i hennes blogginlägg går under epiteten paté, köttfärslimpa och det lite mer vaga "Köttfärs annorlunda (paté)". Jag tycker att det snarast är en köttfärslimpa, men så ändå inte riktigt som köttfärslimpa smakade när jag var liten… Hur som helst - hoppa över till henne på länken ovan och kolla in receptet. Jag provade med lite olika fyllningar i den avlånga formen, och jag gillade den bäst kall (fungerar ypperligt som smörgåspålägg för nattmackor) med gröna, pimientofyllda oliver nedstuckna i.

James Martin, en av BBCs populäraste kockar, leder varje lördag programmet Saturday Kitchen på BBC One - en och en halv timme direktsänd matlagningsfest med gästkockar, gamla klassiker med Rick Stein och Delia Smith samt omelettrace(!) gör det lättare att komma upp på morgonen.  Varje vecka har han en känd gäst som får ge oss sin uppfattning om vilka ingredienser ellr metoder som utgör "food heaven" och "food hell". Martin presenterar därefter en rätt på vardera temat, och därefter får tittarna ringa in och rösta på vilken rätt han ska laga i slutet av programmet.  Förra veckans gäst var trädgårdskonstnären Diarmud Gavin, och hans "food hell" var ansjovis.  Tyvärr röstade tråkmänniskorna på den andra rätten som var någonting banan-baserat, så jag fick följa receptet online för att få till denna smakrika ansjovisdip.

Anchoiade - 4 portioner
1/2 dl olivolja, Extra Vergine
4 vitlöksklyftor, grovhackade
2 schalottenlökar, grovhackade
110 ml vitt vin
60 g ansjovisfiléer, grovhackade
1 äggula
110 ml grädde
färskmalen svartpeppar

Värm en stekpanna och fräs vitlök och schalottenlök i oljan så att de mjuknar utan att ta färg, cirka 1-2 minuter.  Tillsätt ansjovisen och vinet och koka i cirka 2-3 minuter tills vinet reducerat med hälften och ansjovisen börjar falla sönder.  Häll över i en matberedare med äggulan och grädden och mixa till en jämn smet.  Smaka av med svartpeppar, eftersom ansjovisen är så salt behövs troligen inte mer salt, och servera med färska grönsaker att dippa.

Min anchoiade blev ganska "lös", mer av en sås än en dipp, troligen lät jag inte vinet reducera tillräckligt.  Jag ser att han har ett annat recept, också hos BBC, som bereds kallt men värms upp efteråt, jag tror jag ska prova den metoden istället nästa gång. Det här fungerade, men var i ärlighetens namn godare att doppa bröd i.

Pille, en estnisk matbloggare i Skottland, bjöd häromveckan besökande gäster på denna kycklingrätt, baserad på ett recept från svenska Arla, och för att göra det hela ÄNNU mer multinationellt, så tänkte jag att jag provar väl att laga den i Amsterdam… (Hoppa gärna och besök henne, hon har mycket intressant att läsa om.)

Klassisk sommarkyckling - 4 portioner

4 kycklingfiléer
smör för stekning
2 1/2 dl vispgrädde
2 tsk Dijonsenap (eller Colman’s)
3 vitlöksklyftor, skalade och "sönderslagna" (men inte pressade)
125 g bacon, tärnat eller strimlat (lardons, som man säger på franska)
4 msk dill, hackad (jag använde halvtinad frusen, det gick utmärkt
ev 1-2 tsk Maizenaredning

Bryn smöret i en stor stekpanna.  När det blivit tystnat och fått ordentlig färg lägger du i kycklinfiléerna och bryner dem runt om (i cirka 7-8 minuter, se till att det blir ordentligt stekt).  Häll sedan i grädden och tillsätt senapen och vitlöken, rör runt ordentligt och täck med lock, låt puttra på medelsvag värme i cirka tio minuter.  Tillsätt sedan den hackade dillen och smaka av med salt och peppar, tillsätt Maizenaredningen om det behövs.  Knaperstek baconet utan fett i en non-stick-panna och servera alltihop med potatis och grönsaker.

Det här är mättande, så ta inte för dig mer än vad du orkar äta upp.   Jag får både middag och lunchlåda - och då har jag till och med två filéer och en skvätt sås kvar att småäta på!  Tänan teid väga, Pille!

Från Kardemumma via Anne’s Food kommer kejsarbiffen - en lyxigare variant av den gamla fina svenska pannbiffen.

Kejsarbiff - 4 portioner

500 g nötfärs
2 dl gräddfil
3 msk kapris
1 gul lök, hackad
2 msk persilja, finhackad
tabasco efter smak
1 msk soja
1 krm vitpeppar
1/2 tsk salt
smör till stekning

Blanda ingredienserna till en smet och forma till biffar. Stek på halvhög värme i smör (riktigt smör blir godare här - oftast använder jag olja eller flytande margarin till stekning, men till pannbiff och köttbullar är det smör som gäller), vänd dem försiktigt ett par gånger så att de får jämn stekyta runt om. Som synes på bilden har jag inte helt bemästrat denna teknik, utan det blir en del trasiga bitar (perfekta för hårdbrödsmörgåsar). Jag hade med mig dessa som lunchlåda tillsammans med råstekt potatis och gammal hederlig stekt lök häromdagen, och en av mina kollegor tyckte att jag skulle starta cateringfirma för att konkurrera med den nuvarande entreprenören. Och hon fick inte ens smaka!

Det är sällan jag lagar mat som det blir “rester” kvar utav - det som inte äts upp direkt brukar i allmänhet gå jämnt upp i ett visst antal lunchlådor. Dock tycker jag mycket om pytt-i-panna, både “normal”, gräddstuvad och Bellmanvarianten (det är true comfort food för mig), så det är lite av ett dilemma. När jag fick syn på det här receptet hos Ica blev jag därför glad - tänka sig att det går att göra pytt-i-panna UTAN rester!

Köttfärspytt - 4 portioner

8 - 10 potatisar, halvfasta till mjöliga, ca 800 g
1 msk olja
2 gula lökar
2 röda paprikor
flytande margarin för stekning
500 g köttfärs
1 tsk salt
1-2 krm grovmalen svartpeppar
4 saltgurkor

Skala potatisen och skär den i halvstora tärningar, lägg i en långpanna och häll över oljan; ugnsstek i 250 grader i cirka 15-20 minuter. Under tiden, skala och hacka löken och kärna ur och fintärna paprikorna. Fräs grönsakerna i margarinet i några minuter, tillsätt sedan köttfärsen och bryn den tills den fått färg och blivit smulig. Krydda med salt och peppar och vänd i potatisen med den tärnade saltgurkan. Servera direkt med stekt ägg och HP-sås.

Jag är generellt skeptisk mot att använda honung i mat (det hör efterrätter till i mitt tycke), men då och då faller jag för frestelsen att prova. Oftast brukar det innebära resor långt, långt bort i matlagningsvärlden - Afrika, Indien eller så, men den här gången höll jag mig GANSKA så nära hemma; åtminstone inom Europa. Allt om Mats seglarspecial rekommenderade den här kycklingen, och den var - även den - väldigt lättlagad, och faktiskt inte så illa.

Citronkyckling med honung - 4 portioner

3 kycklingfiléer i munsbitar
1 citron:
 - rivet skal
 - 2 msk pressad saft
 - hälften av citronen i tunna skivor
1 krm nymald svartpeppar
2 krm salt
olja till stekning
2 msk flytande honung (jag använde Acaciahonung)
1 msk vatten
1/2 hönsbuljongtärning
1 vitlöksklyfta, tunt skivad

Klappa in citronskal, salt och peppar i kycklingen och låt den ligga i ett par minuter. Värm oljan och fräs kycklingen i cirka fem minuter, rör om hela tiden så att de får jämn yta utan att bränna. Tillsätt därefter resten av ingredienserna och låt allting koka ihop. Klart på ett par minuter. Till detta gjorde jag en väldigt enkel risotto enligt recept från Tasteline, i vilken jag hackade ned lite salladslök.

Risotto - grundrecept - 2 portioner

2 dl risottoris (Carnaroli eller Aviori)
10 g smör
1 dl vitt vin
1/2 tärning hönsbuljong, upplöst i 250 ml vatten
50 g parmesanost, riven
salt och peppar

Fräs riset i smöret hastigt - det ska inte ta färg, bara få ett fettlager över sig. Slå på vinet och låt riset suga upp det. Slå på en slev varm buljong, rör om och låt riset suga upp den; häll därefter på nästa slev och repetera tills buljongen är slut och riset är klart. Ta av kastrullen från plattan och strö över parmesanen - rör runt och låt smälta. (Den här risotton kan du göra massvis med experiment med - hacka i schalottenlök eller svamp, eller varför inte slå i en massa färdigtärnade grönsaker och göra en lite piffig nasi goreng? Risotto gör nästan vad som helst lite piffigare, och är - faktiskt - inte varken svårt eller tidskrävande.)

Allt om Mat nr 12 innehåller bland annat ett seglingsavsnitt, med maträtter som fungerar bra att laga till sjöss. Jag har provat ett par av dem (hemma i köket på torra land, men med utsikt över en kanal), och den här pastarätten var visserligen lättlagad, men en smula mesig. Det kan tänkas att det blir bättre om man använder bättre ärter än de degiga holländska burkärterna, för idén var ganska bra.

Tonfiskpasta - 2 portioner

1 brk tonfisk i olja (185 g)
1 finhackad gul lök
2 finhackade vitlöksklyftor
25 g finhackade soltorkade tomater i olja
2 krm grovmald svartpeppar
2 krm salt
1 brk gröna ärter (300 g)
1 dl finhackad persilja

Koka pastan som vanligt; jag använde Sedanini (ungefär som Penne, fast lite mindre, tjockare och med raka kanter), men troligen fungerar det bäst med spaghetti eller kanske tagliatelle. Fräs löken, vitlöken och den soltorkade tomaten i lite av tonfiskens olja i cirka två minuter så att den börjar bli genomskinlig. Blanda därefter ned tonfisken i mindre bitar, salta och peppra, vänd ned de avrunna ärterna och persiljan och låt allting bli varmt. Rör inte för mycket, eftersom ärterna och tonfisken gärna mosar till det; man vill gärna ha lite struktur kvar i rätten. Servera direkt med pastan och gärna lite kapris till; det biter av den annars ganska rika smaken.

En lite matigare rätt som passar fint när man åtminstone önskar att hösten vore på väg. (Undertecknad är lite trött på hettan nu, det kanske framgick.)

Idag, barn, ska vi laga pasta med trattkantarellsås. Till detta, ungefär fyra personer, behöver vi:

400 gr lövbiff
300 gr trattkantareller
1 gul lök
1 burk Crème Fraiche mini (5%)
1/3 burk Créme Bonjuour Senap och franska örter
Lagerblad
1 tärning köttbiljong
1/2 liter vatten
Maizena redning (den bruna)
Ev. lättmjölk
Kryddor: Örtsalt, salt, svartpeppar, senap, paprikapulver, socker

Så här gör du:
Strimla lövbiffen. Fräs den tillsammans med löken i lite olja eller margarin (vilket du nu föredrar). Krydda med örtsalt, svartpeppar och paprikapulver (gärna den starkare varianten). När köttet är stekt, slå på vattnet, lägg i buljongtärningen och några lagerblad. Vispa ner en matsked senap. Låt stå och koka på låg värme i ungefär en kvart.

Sätt på pastavattnet.

Nu är det dags att vispa ner Créme Bonjour och Créme Fraiche. Strö över en tesked socker. (Socker i en sås är ett gammalt husmorsknep - det bryter av smaken jättefint, utan att det på något sätt smakar sött.) Låt nu det här stå och koka ihop ett par minuter. Sen är det dags att vispa ner redningen, ca tre matskedar. Låt det koka ihop medan du fräser trattkantarellerna på hög värme i lite margarin. Krydda dem med salt och grovmalen svartpeppar. När du fått den rätta konstistensen på såsen (blir det för tjockt kan du späda med lite lättmjölk, är det för tunt för din smak tar du lite mer redning) lägger du i pastan i det förhoppningsvis nu kokande pastavattnet, smakar av såsen och kryddar mer om det behövs, tar bort lagerbladen och vänder slutligen ner ner svampen i såsen. Lägg lock på och slå av plattan.

Servera när pastan är klar tillsammans med sallad av valfri sort. Här har jag valt ICAS “sommarblandning” av sallad, små kvisttomater och gurka, och vanlig vinaigrettedressing till. Du kan även servera en här såsen till kokt potatis.

Vem Märtha är vet jag inte - dock vet jag att jag lånade receptet av Kinna. Hustrun avskyr ansjovis, så jag passar på när vi är i olika länder.

Jag tänker inte skriva ner receptet här (hämta det hos Kinna istället). Det kändes väldigt husmanskostigt att göra ungslåda, och som en av Kinnas kommenterare sa; det här är ingredienser som man oftast har hemma i alla fall.

(Finns det någon där ute som känner till varifrån namnet “ansjovis” kommer ifrån, förresten? Det heter likadant på holländska, med den lilla extra bonusen att vis är det holländska ordet för fisk. Skulle -sjo- kunna komma från svenskans sjö eller någonting?)

Jag har alltid tyckt om pasta, och ända sedan jag gick på högskolan (den så beryktade inkörsporten i ett livslångt beroende) så har jag regelbundet lagat pasta hemma i olika svårighetsgrader; bolognaise eller carbonara, lasagne från grunden, pastasallad med broccoli och fetaost, eller ibland helt enkelt falukorv med stuvade makaroner.

Ibland verkar det som om det finns lika många sorters pasta som det finns italienare; det är skruvar och snäckor och fjärilar och pennor (å LUL!) och fullkorn och platta och runda och fyllda och färska och… you get the picture. Italienskans pasta betyder deg, och det är en deg som görs på (olika sorters) mjöl och vatten, ofta ingår också ägg. Namnet kommer som sagt från italienskan, men pasta är en råvara som har “uppfunnits” på flera olika ställen i världen mer eller mindre oberoende av varandra.

Möjligheterna att variera pasta med olika tillbehör och såser är i stort sett oändliga de också, det är bara din fantasi (ja, ok, och budget) som sätter gränserna. Jag har nästan alltid minst tre sorters pasta hemma i hyllorna - uteslutande torkad pasta av rena bekvämlighetsskäl - spaghetti och/eller tagliatelle, makaroner samt en “lite roligare” sort, som till exempel Sedanini, Rotelle eller någonting liknande. (Den enda sort jag mer eller mindre skyr är Farfalle, fjärilarna som inte blir genomkokta lika fort i mitten som de blir i kanterna.)

På senare tid så har jag varit väldigt förtjust i att bara koka spaghetti i rikligt med vatten med lite salt och en skvätt olivolja, sedan blanda i en rejäl klick med pesto, flaga över parmesanost (gärna hyvlad med osthyvel så att bitarna blir stora) och så mala över färsk svartpeppar. Det blir inte mycket enklare än så (köp färdig pesto, men inte färdigriven parmesan!), och faktum är att det ska till MÅNGA ingredienser i en pastasås för att få till en lika stor smaksensation (i mitt tycke).

Ditt uppdrag för resten av veckan är tvådelat - dels att prova en ny sorts pasta, och dels att prova någonting nytt TILL den. Rapportera i kommentarerna.