ettkilosexti, tvåkilohundra
Alla läsare i Stockholm, skynda till Hötorget strax innan sex på kvällen då marknaden stänger och köp skogens guld - kantareller! (Passa gärna på att slinka in på Filmstaden Sergel också när du ändå är där och se Claes Erikssons nya film Den enskilde medborgaren - den var väldigt bra!) Enligt skyltarna på alla stånd kostar kantarellerna 14.95 per hekto, men intill stängningsdags sjunker priserna rejält - ett kilo för sextio kronor, två för hundra. Väl hemkommen har man bara ett problem - vad i hela friden ska man göra med två kilo svamp? Gula kantareller är ingen höjdare att torka, dock kan man skära dem i bitar, steka dem utan fett, låta svalna och sedan frysa (tack, Clivia!). Dock är det ju så gott med kantareller, så man vill ju göra av med dem på en gång…
Som idag till exempel; en vanlig, rätt tråkig biff får sällskap av en underbar svamprisotto, gjord enligt grundreceptet jag postade för ett tag sedan, med följande ändringar:
Börja med att fräsa två stora, finhackade schalottenlökar tillsammans med grovhackad svamp enligt smak (jag kompletterade mina kantareller med shii-take, ostronskivling och kastanjechampinjoner - det finns färdiga "svampblandningar" att köpa här till bra priser), tillsätt sedan riset. Häll på vinet - öka till 1 1/2 dl så att svampen får suga åt sig lite - späd med hönsbuljong som i grundreceptet (eller byt mot svampbuljong om du har det) och blanda till sist i parmesanost, jag dubblade mängden för att bibehålla sältan i risotton. To die for, helt enkelt.
(Kryddsmöret följer med biffen, och det är ju synd att låta det förfaras.)
Fint! Tips angående kantarellerna bara: de bevarar sin supergoda färska smak bättre genom att styckfrysas, snabbt, på en bricka. Sedan lägger man dem löst i burk. Lätt att ta fram så mkt man behöver. Enda kruxet är att de inte håller sig lika länge i frysen som förvälld svamp, men är man kantarell-älskare så är man
Comment av Nilla — 7/9 2006 @ 23:22
Aha - ett bra tips för nästa år - tack!
Comment av Henrik — 8/9 2006 @ 09:13
Svamprisotto är ju så jättegott. Själva använder vi ofta svampen som ett av tillbehören till just en sån köttbit som du gjort. Eller fyllda grönsaker som i zuchinin ovan. =) Tror att jag någongång sett Mat Tina sylta kantarellet. Något som jag själv inte provat, men det lät gott.
Comment av kinna — 12/9 2006 @ 12:57