MUMS. Det är gott med mat.

Jag har länge varit rätt skeptisk mot couscous.  De få gånger jag har fått det serverat och den enda gång hittills jag har försökt laga det själv har det mest blivit en solid klump av det.  Dock hittade vi ett recept i boken Smak för grönt av Katja Palmdahl som vi beslöt oss för att utgå ifrån en vardagskväll.  Tjugo minuter tog det att få till.

Couscous med halloumi - 2 portioner
Dressing:
Rivet skal och saft från 1/2 citron
1 tsk finhackad röd chili
1 riven vitlöksklyfta
3 msk olivolja, grekisk kallpressad
2 msk sweet (eller hot) chilisås
salt och svartpeppar

Couscous:
2 1/2 dl vatten
1/2 grönsaksbuljongstärning
1 msk olivolja
2 dl couscous
1/2 liten rödlök
1 apelsin
1 avocado
1 dl färska örter (persilja, basilika, mynta, vad du vill.  Originalreceptet föreslog koriander, men jag är inte så förtjust i det så det hoppade vi över)
2 msk cashewnötter, osaltade

250 g halloumi (1 paket)

Blanda ihop alla ingredienserna till dressingen, skaka om och smaka av - låt stå kallt medan du förbereder resten.  Koka upp buljong och olja i en kastrull och häll sedan i couscousen.  Rör om, ta av från värmen och låt svälla i 10 minuter.  Rör därefter om med en gaffel och låt svalna något.  Skala och skiva löken tunt, skala och skiva apelsinen i lagom stora bitar, gröp ur avocadoköttet och skär även det i bitar.  Blanda ner lök, apelsin och avocado i couscousen.  Hacka örterna och nötterna och blanda ner.  Skiva halloumin och stek den i olivolja; ett par minuter på ena sidan och någon enstaka minut på den andra räcker utmärkt.  Lägg osten på couscous-salladen och ringla över dressingen.

Svårare än så behöver det inte vara.  Salt, kryddigt och - you guessed it - gott!

Från förra Allt om Mat (4-2007) provade vi en värmande soppa till sen lunch.  Justerad för två personer och lite, lite omgjorda kvantiteter och kryddning.

Svampsoppa med bacon - 2 portioner
3 potatisar (cirka 250 gram, mjölig sort)
1/2 gul lök
125 g champinjoner (gärna skogschampinjoner, men det går finfint med annan svamp också)
1 1/2 grönsaksbuljongtärning (1 grönsak och 1/2 svamp borde fungera ännu bättre)
3/4 msk japansk soja
1 dl bladpersilja
1 pkt bacon
2 skivor formfranska
vitlökspeppar och fransk salladskrydda efter smak
salt och peppar efter smak

Skala och tärna potatisen, grovhacka löken.  Ansa och skiva champinjonerna.  Koka upp buljongtärningarna och sojan med 6 dl vatten och lägg sedan ner lök, potatis och champinjoner.  Sjud under lock i 15 minuter och mixa därefter soppan slät med mixerstav eller i en blender (och om någon kommer på ett sätt att köra en soppa i blender utan att behöva städa hela köket efteråt så maila mig gärna).  Finhacka persiljan och tillsätt hälften till soppan, smaka av med salt och peppar.

Strimla baconet och tärna brödet.  Knaperstek baconet i en panna och låt rinna av på hushållspapper(*) medan du steker brödkrutongerna i baconfettet, krydda med vitlökspeppar och fransk salladskrydda och skaka om i pannan regelbundet.  Blanda bacon, krutonger och resten av persiljan i en skål och servera till soppan.  Servera gärna soppan i stora muggar, det ökar på mysfaktorn när det blåser snålt ute.

(*) Någon i senaste AoM ställde frågan hur smart det egentligen är att använda returpapper i matlagning, och redaktionen rekommenderade att INTE använda hushållspapper gjort på returpapper i matlagning, och man tog just upp bacon som exempel.

Som uppföljare till chilin från igår - låt resterna stå ett par dagar i kylen och dra åt sig lite av kryddorna, det mår de bara bra av.  Därefter så gör du självklart en chilipaj av dem!

Det superenkla pajskalet - för en normalstor paj
125 g smör, kylskåpskallt i mindre bitar
3 dl vetemjöl
2-3 msk kallt vatten

Knåda in smöret i mjölet med fingrarna eller en trägaffel tills det inte finns några klumpar kvar.  Häll därefter i vattnet och rör ihop allting med trägaffeln tills du får en jämn deg, det går på ett par minuter.  (I matberedare lägger du ner smör och vatten och pulsar ihop det, därefter häller du ner vattnet genom röret på lågfart tills det börjar flocka sig.  Det tar 30 sekunder totalt.)  Tryck ut pajskalet i formen, nagga botten med en gaffel för att motverka bubblor och grädda skalet (utan fyllning, det man på engelska kallar för blind bake) i ugnen 15 minuter på 225 grader.
(Recept från Vår Kokbok.  Nya upplagan är för övrigt lika bra som alltid.)

När pajskalet är klart så stjälper du bara ner chilin i formen och täcker över med någon lämplig riven ost, jag använde Arlas gratängost, det gick NÄSTAN åt en hel påse.  Sedan in i ugnen på "lagom" värme så att chilin värms upp ordentligt och att osten smälter och börjar bubbla.  Jag stegrade 175-200-225 grader i cirka 10-minutersintervaller.  Pajen räckte till två hungriga personer och avnjöts tillsammans med en klick Total Grekisk Yoghurt 10%.

Man borde äta paj oftare, särskilt som pajskalet är så busenkelt att göra (särskilt om man har matberedare) och man kan fylla den med precis exakt vad man vill.

Någon gång i slutet av åttiotalet när vi bodde i London försökte mina föräldrar lura i min bror och mig Quorn som substitut för kyckling eller fläskfilé - anledningen till detta är i dagsläget inte riktigt klar, inte ens mamma kommer ihåg varför.  Det gick hur som helst inte så värst bra - både min bror och jag vägrade blankt att äta upp, någonting som ALDRIG hänt annars.  Nu, dock, när jag bor ihop med en vegetarian då jag är i Stockholm så har jag gett Quorn en andra chans, och det är faktiskt inte alls så illa som jag mindes det.  Än så länge har jag bara provat färsen, men både bitar och filéer ligger i frysen inför veckan.  Mycket beror helt klart på hur man kryddar det.

Jag sökte efter Quorn på ICAs hemsida och hittade bland annat ett chilirecept som jag provade.  Här med lite små anpassningar, och se till att ha allting framme och öppnat innan du börjar för det här går fort när man väl sätter igång.  Total tillagningstid cirka 20 minuter.

Chili con Quorn - 4 portioner
300g fryst Quornfärs (Quorn lagas alltid från fryst skick, har jag fått lära mig.)
1 stor gul lök
1 msk olivolja
1 msk paprikapulver, gärna den starkare varianten
1 dl vatten
2 msk tomatpuré
1 tsk chipotle paste (Santa Maria)
2 msk japansk soja (Blue Dragon)
2 brk vita bönor i tomatsås
1/2 - 1 tsk salt
2 krm peppar (vit- + svart- + vitlökspeppar)
Tabasco efter smak

Skala och grovhacka löken, fräs den mjuk i olivoljan ett par minuter i en gryta eller en panna med höga kanter.  Tillsätt den frysta Quornfärsen och pudra över paprikapulvret, rör om så att det inte bränner.  Blanda sedan vatten, tomatpuré, chipotle paste och soja och häll över - rör om igen, nu går det ganska fort.  Tillsätt därefter bönorna, smaka av med salt, peppar och tabasco.  Låt puttra under lock i cirka fem minuter.  Servera som ICA föreslår med nachos, hackad lök och paprika, men köp till en baguette också - värm den gärna i ugnen på typ 150 grader i några minuter också.

Spara gärna två portioner - vad du gör med dem berättar jag imorgon…  Det jag dock ska säga är att jag, inbiten köttätare som jag är, inte hade kunnat gissa att det var vegetariskt om jag inte hade lagat det själv.  Soja och tomat verkar vara riktigt bra kompisar med Quorn, värt att komma ihåg för framtida experimenterande.  Använder man ofta Quorn istället för kött ska man dock tänka på att få i sig mycket järnrika grönsaker, eftersom Quorn inte innehåller just något järn alls.

För första gången på över 15 år har jag provat Quorn idag, färsen, och resultatet blev BRA mycket bättre än den där gången med "grytbitarna" i London i slutet av åttiotalet.  Att sätta likhetstecken mellan Quornfärs och köttfärs är dock inte helt korrekt; man måste anpassa sig en hel del, men det får jag väl lära mig.  Jag utgick från ett gammalt Buffé-recept från ICA och improviserade i panik när jag upptäckte att det inte riktigt gick som jag hade hoppats.  Det blev inte PERFEKT, men här nedan är receptet såsom jag TROR att det skulle kunna fungera fint.

Quornbiffar med kapris - 2 portioner
1 skiva vitt bröd, smulad (länge leve stavmixern!)
1/2 dl vatten
200 g Quornfärs
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
2 ägg
1/2 dl vetemjöl
1 1/2 tsk dijonsenap
2 msk kapris
3/4 dl hackad persilja

Rivigt mos (Det var inte jag som döpte det!)
4 potatisar, skalade och delade i stora tärningar
150 g rotselleri, skalad och delad i lika stora tärningar
1/4 dl mjölk
1 äggula

Moset: Det blir enklast att börja med moset innan du sätter igång med biffarna.  Koka potatis och rotselleri i lättsaltat vatten i en kvart, tills de är mjuka.  Häll av vattnet och stöt med en potatisstöt till mos, blanda i mjölk och äggula.  Smaka av med salt och svartpeppar, eventuellt med muskot eller andra kryddor också.

Biffar: Låt brödet dra i vattnet i cirka 5 minuter.  Blanda därefter i alla övriga ingredienser, mjölet sist, och rör ihop till en smet.  Forma biffar - använd en träslev och en stekspade för att få rätt form på dem (de binder inte lika bra som köttfärsbiffar) och stek dem gyllenbruna i matfett i en stekpanna; ett par-tre minuter på varje sida.

Servera omedelbart - jag skulle tro att det skulle vara gott med inlagda rödbetor till.  Kalla biffar lär för övrigt fungera precis lika bra som vanliga icke-lakto-ovo-vegetariska pannbiffar på hårdbrödmacka till natten, vi får väl se om ett par timmar…

(Kameran ligger på hyllan för tillfället. Ska damma av den vid något tillfälle snart. Promise.)

Den här posten har legat i frysboxen ett tag utan att bli serverad.  Nu är den dock mogen nog för att tinas upp i mikron.

Köttbullar och makaroner får väl anses bland det svenskaste man kan äta?  Kollegorna gisslade mig också mycket riktigt idag när jag kom med detta i lunchlådan, och trots att jag bedyrade att det här var ett holländskt recept (det kommer från ett receptkort jag tog på Albert Heijn, Icas holländska kusin, i helgen) så minskade inte glåporden - "jaså, du börjar prova på nya rätter nu - holländska köttbullar istället för svenska".  Vad får man inte stå ut med för att äta gott och spara lite pengar på lunch?  Jaja.  Kom ihåg - dom är bara avundsjuka!

Broccolipasta med ostköttbullar - 4 portioner
500 g broccoli
1 gul lök
2 klyftor vitlök
1 röd chilifrukt
300 g köttfärs
100 g stark riven ost
1 ägg
1/4 dl ströbröd
olivolja
pasta

Använd buketterna och de smalare stammarna av broccolin; skölj dem och skär i mindre bitar.  Skala och hacka lök och vitlök. Skölj chilin, ta bort frön och membran(*) och skär i tunna strimlor.  Koka pastan.  Blanda köttfärs, ost, hälften av chilin, ägget och ströbrödet ordentligt i en bunke.  Forma till lagoma köttbullar (enligt gammal skolköksstandard så räckte det precis till 24 köttbullar = 4 portioner à 6 stycken).  Hetta upp 2 msk olivolja i en wok och fräs lök och vitlök.  Tillsätt broccolibitarna och en skvätt vatten - låt koka/puttra/förvälla i cirka 8 minuter så att broccolin mjuknar.  Krydda med salt och svartpeppar.  Stek under tiden köttbullarna i olja i en stekpanna, de tar cirka 8-10 minuter de också.  Mixa sedan broccolin (antingen med stavmixer eller i matberedare) tillsammans med ytterligare 2 msk olja och blanda ner den i pastan.  Fördela pastan över fyra tallrikar, lägg på köttbullarna och strö över resten av chilin och lite flingsalt.

(*) Angående chilipeppar: Nuvarande rön gör gällande att det inte alls är i fröna som hettan sitter, utan i de ljusare membranen vilka fröna sitter i.  Du avgör naturligtvis själv hur mycket du vill rensa bort - jag råder dig att ta bort fröna i alla fall, eftersom de lätt fastnar i tänderna.   Var dock som alltid väldigt försiktig när du hanterar chilifrukter; capsaicin är väldigt starkt och irriterar lätt hud och - inte minst - ögon.  Tvätta därför händerna NOGA när du är klar, eller ännu hellre - använd gummihandskar.

Den här gratängen kan naturligtvis användas som tillbehör till en köttbit om man så vill, men eftersom den blir väldigt färgglad och fin (ja, den blir väldigt rosa i alla fall om man använder rödbetor) så rekommenderar jag att avnjuta den i ensamt majestät, det duger den till (och min vegetarian-vän som var här på nyår höll med).  Som så många bloggare har sagt före mig: Vi hann äta upp den innan jag tänkte på att fotografera.

Rotsaksgratäng - 4 portioner
Skiva rotsaker i "lagom" skivor - jag tog två rödbetor, en liten palsternacka, en halv liten kålrot, en bit rotselleri och två morötter - och lägg i en ugnsform.  Slå över 4-5 dl vispgrädde och ställ in i ugnen i cirka 25-30 minuter på 225 grader.  När gratängen ser färdig ut, strö över en påse av Arlas Gratängost, stäng av ugnen och låt stå i cirka fem minuter tills osten har smält ned.  Klart!

Mina föräldrar bjöd ugnsrostade grönsaker i mellandagarna (samma grönsaker + lök och vitlök (båda i klyftor), lite olja och lite smör i en form, 225 grader i ugnen i ca 40 minuter - mycket gott till teriyakistyle-marinerat fläskkött!) och det var därifrån jag lånade idén.

Jag hade lite svamprisotto över.  Jag hade en zucchini över.  Tja, vad ska en stackars människa göra?

Gratinerad zucchini - 2 portioner
Tvätta och skär en zucchini på längden.  Gröp ur kärnhuset med en tesked, finfördela det och blanda med risotton.  Skopa i svamprisotton i gropen på zucchinin, packa ganska tätt.  Täck över med riven ost och gratinera i ugn på 200 grader i cirka 15 minuter.

Enkelt och gott.

Utgångsläge: jag hade bestämt mig för att laga en middag som innehåller purjolök, och jag visste att jag hade lövbiff som närmade sig bäst-före-datumet i kylen.  Jag övervägde lite olika alternativ, och beslutet föll på en wok - färggrant, ganska så nyttigt, snabbt att laga till när man väl sätter igång och framförallt gott!

Vardagswok - 4 portioner
1 stor klyfta vitlök, pressad
cirka ett pekfinger ingefära, skalad och finriven
1 liten gul lök, i klyftor
2 skivor lövbiff, strimlad
1 röd paprika, i stänglar
1/4 purjolök (vita delen), i halvmånar
ca 5 cm purjolök (gröna delen), i skivor för dekoration
6-8 broccolibuketter, skurna i ätbara bitar
soya
oyster sauce
nudlar till 4 personer

Koka nudlarna enligt anvisningen på förpackingen - gärna tillsammans med en buljongtärning.  Fräs vitlök, ingefära och lök i olja - helt jordnötsolja eftersom den har väldigt hög brännpunkt, men solrosolja fungerade fint.  Tillsätt lövbiffen och låt den bryna under omrörning, smaksätt med soya, oyster sauce och nymald svartpeppar.  Lägg efter en stund i grönsakerna (utom den gröna purjolöken), rör om och smaksätt eventuellt med lite mer oyster sauce.  När nudlarna är klara, tillsätt dem och den gröna purjolöken till woken, blanda ordentligt och servera genast.

Ett tips till dig som inte är van wokare (som jag): se till att allting är förberett innan du börjar; att alla grönsaker är skurna i bitar och att du har alla verktyg och kryddor/såser framme.  Woken är ett väldigt snabbt matlagningsredskap - särskilt om man använder den på gasspis.

Alla läsare i Stockholm, skynda till Hötorget strax innan sex på kvällen då marknaden stänger och köp skogens guld - kantareller!  (Passa gärna på att slinka in på Filmstaden Sergel också när du ändå är där och se Claes Erikssons nya film Den enskilde medborgaren - den var väldigt bra!)  Enligt skyltarna på alla stånd kostar kantarellerna 14.95 per hekto, men intill stängningsdags sjunker priserna rejält - ett kilo för sextio kronor, två för hundra.  Väl hemkommen har man bara ett problem - vad i hela friden ska man göra med två kilo svamp?  Gula kantareller är ingen höjdare att torka, dock kan man skära dem i bitar, steka dem utan fett, låta svalna och sedan frysa (tack, Clivia!).  Dock är det ju så gott med kantareller, så man vill ju göra av med dem på en gång…

Som idag till exempel; en vanlig, rätt tråkig biff får sällskap av en underbar svamprisotto, gjord enligt grundreceptet jag postade för ett tag sedan, med följande ändringar:

Börja med att fräsa två stora, finhackade schalottenlökar tillsammans med grovhackad svamp enligt smak (jag kompletterade mina kantareller med shii-take, ostronskivling och kastanjechampinjoner - det finns färdiga "svampblandningar" att köpa här till bra priser), tillsätt sedan riset.  Häll på vinet - öka till 1 1/2 dl så att svampen får suga åt sig lite - späd med hönsbuljong som i grundreceptet (eller byt mot svampbuljong om du har det) och blanda till sist i parmesanost, jag dubblade mängden för att bibehålla sältan i risotton.  To die for, helt enkelt.

(Kryddsmöret följer med biffen, och det är ju synd att låta det förfaras.)