MUMS. Det är gott med mat.

Allt om Mat nr 12 innehåller bland annat ett seglingsavsnitt, med maträtter som fungerar bra att laga till sjöss. Jag har provat ett par av dem (hemma i köket på torra land, men med utsikt över en kanal), och den här pastarätten var visserligen lättlagad, men en smula mesig. Det kan tänkas att det blir bättre om man använder bättre ärter än de degiga holländska burkärterna, för idén var ganska bra.

Tonfiskpasta - 2 portioner

1 brk tonfisk i olja (185 g)
1 finhackad gul lök
2 finhackade vitlöksklyftor
25 g finhackade soltorkade tomater i olja
2 krm grovmald svartpeppar
2 krm salt
1 brk gröna ärter (300 g)
1 dl finhackad persilja

Koka pastan som vanligt; jag använde Sedanini (ungefär som Penne, fast lite mindre, tjockare och med raka kanter), men troligen fungerar det bäst med spaghetti eller kanske tagliatelle. Fräs löken, vitlöken och den soltorkade tomaten i lite av tonfiskens olja i cirka två minuter så att den börjar bli genomskinlig. Blanda därefter ned tonfisken i mindre bitar, salta och peppra, vänd ned de avrunna ärterna och persiljan och låt allting bli varmt. Rör inte för mycket, eftersom ärterna och tonfisken gärna mosar till det; man vill gärna ha lite struktur kvar i rätten. Servera direkt med pastan och gärna lite kapris till; det biter av den annars ganska rika smaken.

En lite matigare rätt som passar fint när man åtminstone önskar att hösten vore på väg. (Undertecknad är lite trött på hettan nu, det kanske framgick.)

Idag, barn, ska vi laga pasta med trattkantarellsås. Till detta, ungefär fyra personer, behöver vi:

400 gr lövbiff
300 gr trattkantareller
1 gul lök
1 burk Crème Fraiche mini (5%)
1/3 burk Créme Bonjuour Senap och franska örter
Lagerblad
1 tärning köttbiljong
1/2 liter vatten
Maizena redning (den bruna)
Ev. lättmjölk
Kryddor: Örtsalt, salt, svartpeppar, senap, paprikapulver, socker

Så här gör du:
Strimla lövbiffen. Fräs den tillsammans med löken i lite olja eller margarin (vilket du nu föredrar). Krydda med örtsalt, svartpeppar och paprikapulver (gärna den starkare varianten). När köttet är stekt, slå på vattnet, lägg i buljongtärningen och några lagerblad. Vispa ner en matsked senap. Låt stå och koka på låg värme i ungefär en kvart.

Sätt på pastavattnet.

Nu är det dags att vispa ner Créme Bonjour och Créme Fraiche. Strö över en tesked socker. (Socker i en sås är ett gammalt husmorsknep - det bryter av smaken jättefint, utan att det på något sätt smakar sött.) Låt nu det här stå och koka ihop ett par minuter. Sen är det dags att vispa ner redningen, ca tre matskedar. Låt det koka ihop medan du fräser trattkantarellerna på hög värme i lite margarin. Krydda dem med salt och grovmalen svartpeppar. När du fått den rätta konstistensen på såsen (blir det för tjockt kan du späda med lite lättmjölk, är det för tunt för din smak tar du lite mer redning) lägger du i pastan i det förhoppningsvis nu kokande pastavattnet, smakar av såsen och kryddar mer om det behövs, tar bort lagerbladen och vänder slutligen ner ner svampen i såsen. Lägg lock på och slå av plattan.

Servera när pastan är klar tillsammans med sallad av valfri sort. Här har jag valt ICAS “sommarblandning” av sallad, små kvisttomater och gurka, och vanlig vinaigrettedressing till. Du kan även servera en här såsen till kokt potatis.

Jag har alltid tyckt om pasta, och ända sedan jag gick på högskolan (den så beryktade inkörsporten i ett livslångt beroende) så har jag regelbundet lagat pasta hemma i olika svårighetsgrader; bolognaise eller carbonara, lasagne från grunden, pastasallad med broccoli och fetaost, eller ibland helt enkelt falukorv med stuvade makaroner.

Ibland verkar det som om det finns lika många sorters pasta som det finns italienare; det är skruvar och snäckor och fjärilar och pennor (å LUL!) och fullkorn och platta och runda och fyllda och färska och… you get the picture. Italienskans pasta betyder deg, och det är en deg som görs på (olika sorters) mjöl och vatten, ofta ingår också ägg. Namnet kommer som sagt från italienskan, men pasta är en råvara som har “uppfunnits” på flera olika ställen i världen mer eller mindre oberoende av varandra.

Möjligheterna att variera pasta med olika tillbehör och såser är i stort sett oändliga de också, det är bara din fantasi (ja, ok, och budget) som sätter gränserna. Jag har nästan alltid minst tre sorters pasta hemma i hyllorna - uteslutande torkad pasta av rena bekvämlighetsskäl - spaghetti och/eller tagliatelle, makaroner samt en “lite roligare” sort, som till exempel Sedanini, Rotelle eller någonting liknande. (Den enda sort jag mer eller mindre skyr är Farfalle, fjärilarna som inte blir genomkokta lika fort i mitten som de blir i kanterna.)

På senare tid så har jag varit väldigt förtjust i att bara koka spaghetti i rikligt med vatten med lite salt och en skvätt olivolja, sedan blanda i en rejäl klick med pesto, flaga över parmesanost (gärna hyvlad med osthyvel så att bitarna blir stora) och så mala över färsk svartpeppar. Det blir inte mycket enklare än så (köp färdig pesto, men inte färdigriven parmesan!), och faktum är att det ska till MÅNGA ingredienser i en pastasås för att få till en lika stor smaksensation (i mitt tycke).

Ditt uppdrag för resten av veckan är tvådelat - dels att prova en ny sorts pasta, och dels att prova någonting nytt TILL den. Rapportera i kommentarerna.

När jag gick på låg- och mellanstadiet på åttiotalet så läste jag Hans-Eric Hellbergs ungdomsdeckarserie Dunder och Brak om och om igen. Dunder (Mats) och Brak (Päivi) är ungefär som Dante och Tvärsan (i Bengt Linders klassiska Wahlströmsböcker) fast, skulle jag tippa, något eller några år äldre och lite mer verklighetsförankrade. Den bästa boken i serien hette De enögda banditerna (den fanns inte på vår skolbibbla och bara i ett ex på den kommunala) och den var riktigt otäck på sina håll, för att vara en ungdomsbok i alla fall.

Den enda boken jag hade själv hette Nedbrottslingarna, och i den pratar de om någonting som heter Köttbollar - jag minns inte om det var den kvinnliga Nedbrottslingen Mathilda Munther eller om det var Mats något sinnessvaga Moster Desi som lagade dem - men de beskrivs ungefär som köttbullar “fast större, och fyllda med en massa goda saker”. Inte helt långsökt att jag stod och tänkte på den här boken när jag stod och stekte olivköttbullarna jag hittade recept på hos Ica för lite sedan.

Olivköttbullar - 4 portioner
10 gröna oliver, hackade
10 svarta oliver, hackade
500 g köttfärs
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 ägg
2-3 msk vatten
1/2 dl persilja, hackad
smör, för stekning

Blanda köttfärs, oliver, salt, peppar och ägg och späd med vattnet så att färsen blir smidig men följsam. Blanda ned persiljan och forma köttbullar som är ungefär dubbelt så stora som Mamma Scan skulle ha gjort dem. Stek i smör på medelstark värme i cirka 10 minuter.

De här går nog att servera till nästan vad som helst, men räkna med att de är bedrägligt matiga. Jag åt dem med spaghetti, flagad Grana Padano och en supersnabb sås på gräddfil, pesto och lite nedklippt persilja. Syran bet av det lite mäktiga i köttbullarna och satte lite extra piff på pastan. Gott!

Bakom ett namn som jag alltid har tyckt låter så vackert på italienska (men som såklart ordagrant betyder “Horans pasta”) döljer sig en mycket enkel pastarätt. Lite bite och mycket sälta, och du kan i princip börja laga såsen samtidigt som du kokar upp pastavattnet.

Pasta Puttanesca - för två personer (eller en hungrig Henrik)
1 stor klyfta vitlök
1 tsk finhackad rosmarin
2 salviablad, rivna i små bitar
225 gram cocktailtomater
flagad, torkad chili (färdig i kvarn)
en drös svarta, urkärnade oliver (hela)
3 tsk kapris
1 burk (ca 50 gram) ansjovisfiléer, finhackade
1 msk oregano
svartpeppar
2 msk finhackad persilja

Börja med att (ÖVER DISKHON) klämma till tomaterna för att pressa ut saften. Var försiktig, det kan skvätta åt precis alla håll, se till att du håller handen för. Skär sedan tomaterna i halvor. (Du använder inte saften eller kärnorna.)

Värm olivolja i en stekpanna tillsammans med vitlök, rosmarin och salvia. Låt fräsa försiktigt i en knapp minut, utan att vitlöken tar färg. Rör ner chilin, tomathalvorna, oliverna, kaprisen, ansjovisen och oreganon tillsammans med svartpeppar i pannan, se till att det är ordentligt blandat, och låt puttra på svag värme i knappa tio minuter medan du kokar pastan i ordentligt med saltat vatten; gör den al dente om du föredrar - det är tydligen det traditionella. Häll av pastan och återför den till kastrullen (eller till en serveringsskål, om du har en) och häll över såsen (eller kanske snarare “röran”) tillsammans med persiljan och blanda ordentligt. Njut den varm i stora skålar.

Ett recept till från Anna Bergenströms Kärlek, oliver och timjan; en mycket enkel, matig och väldigt vacker pastasallad. Ju rödare tomater du hittar desto bättre; broccolin får väldigt djup grön färg av förvällningen och rödlöken är väldigt kraftigt färgad i sig. Ingenting man äter innan ett viktigt kundmöte kanske, men till middag är det utmärkt. Ingen dressing behövs här heller.

Färgglad pastasallad
5 dl kall kokt pasta
3 tomater, tärnade
1 1/2 rödlök, grovt hackad
350 g broccoli
fetaost
svarta oliver

Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen och låt svalna. Använd en pasta som är lite bitig, t.ex. cotelli som på bilden eller pastaskruvar. Undvik pastafjärilar (farfalle) eftersom de kokar väldigt ojämnt och penne eftersom det är sådana i all annan pastasallad man får. Pastan ska inte marineras utan används naturell; möjligen kan du tillsätta en gnutta salt.

Koka upp rejält med vatten och en tesked salt i en rymlig kastrull. Skär upp broccolin i små buketter och låt koka i cirka fem minuter, ta därefter av den från plattan, häll i ordentligt med kallt vatten (Jag sa en RYMLIG kastrull!) och låt dra ett par minuter innan du slår av vattnet.

Blanda alla grönsakerna och pastan, smula över fetaost (antingen naturell eller oljemarinerad med örter, det avgör du själv) och servera med oliver om du så önskar (och kommer ihåg att köpa…).

Snabblagat för två personer mitt i veckan.

Kycklingsås till pasta
1 hackad gul lök
1 tärnad röd paprika
6 grovhackade färska champinjoner
2 tärnade kycklingfiléer (i ganska stora bitar)
2 burkar mini-fraiche
1/2 dl riven gratängost

Fräs löken i lite olja, tillsätt en knivsudd socker för att ta udden av styrkan i löken en smula, och löken ska bara mjukna, inte brynas. Lägg åt sidan och stek sedan kycklingen tills den är färdig, krydda med salt, vitpeppar, grillkrydda och vitlökspeppar. Tillsätt löken och champinjornerna och stek under omrörning ett par minuter. Lägg i paprikan och blanda allt ordentligt, tillsätt sedan mini-fraichen (tips: använd inte den ALLRA magraste, 1%-modellen - det blir lite fattigt; sikta på en femprocentig.), låt puttra en stund, droppa eventuellt i lite tabasco, och rör sedan ner osten så den får smälta.

Servera med god pasta (Cotelli Fullkorn på bilden, men använd vilken du vill!) och färska tomater.