MUMS. Det är gott med mat.

Jag har länge varit rätt skeptisk mot couscous.  De få gånger jag har fått det serverat och den enda gång hittills jag har försökt laga det själv har det mest blivit en solid klump av det.  Dock hittade vi ett recept i boken Smak för grönt av Katja Palmdahl som vi beslöt oss för att utgå ifrån en vardagskväll.  Tjugo minuter tog det att få till.

Couscous med halloumi - 2 portioner
Dressing:
Rivet skal och saft från 1/2 citron
1 tsk finhackad röd chili
1 riven vitlöksklyfta
3 msk olivolja, grekisk kallpressad
2 msk sweet (eller hot) chilisås
salt och svartpeppar

Couscous:
2 1/2 dl vatten
1/2 grönsaksbuljongstärning
1 msk olivolja
2 dl couscous
1/2 liten rödlök
1 apelsin
1 avocado
1 dl färska örter (persilja, basilika, mynta, vad du vill.  Originalreceptet föreslog koriander, men jag är inte så förtjust i det så det hoppade vi över)
2 msk cashewnötter, osaltade

250 g halloumi (1 paket)

Blanda ihop alla ingredienserna till dressingen, skaka om och smaka av - låt stå kallt medan du förbereder resten.  Koka upp buljong och olja i en kastrull och häll sedan i couscousen.  Rör om, ta av från värmen och låt svälla i 10 minuter.  Rör därefter om med en gaffel och låt svalna något.  Skala och skiva löken tunt, skala och skiva apelsinen i lagom stora bitar, gröp ur avocadoköttet och skär även det i bitar.  Blanda ner lök, apelsin och avocado i couscousen.  Hacka örterna och nötterna och blanda ner.  Skiva halloumin och stek den i olivolja; ett par minuter på ena sidan och någon enstaka minut på den andra räcker utmärkt.  Lägg osten på couscous-salladen och ringla över dressingen.

Svårare än så behöver det inte vara.  Salt, kryddigt och - you guessed it - gott!

Från förra Allt om Mat (4-2007) provade vi en värmande soppa till sen lunch.  Justerad för två personer och lite, lite omgjorda kvantiteter och kryddning.

Svampsoppa med bacon - 2 portioner
3 potatisar (cirka 250 gram, mjölig sort)
1/2 gul lök
125 g champinjoner (gärna skogschampinjoner, men det går finfint med annan svamp också)
1 1/2 grönsaksbuljongtärning (1 grönsak och 1/2 svamp borde fungera ännu bättre)
3/4 msk japansk soja
1 dl bladpersilja
1 pkt bacon
2 skivor formfranska
vitlökspeppar och fransk salladskrydda efter smak
salt och peppar efter smak

Skala och tärna potatisen, grovhacka löken.  Ansa och skiva champinjonerna.  Koka upp buljongtärningarna och sojan med 6 dl vatten och lägg sedan ner lök, potatis och champinjoner.  Sjud under lock i 15 minuter och mixa därefter soppan slät med mixerstav eller i en blender (och om någon kommer på ett sätt att köra en soppa i blender utan att behöva städa hela köket efteråt så maila mig gärna).  Finhacka persiljan och tillsätt hälften till soppan, smaka av med salt och peppar.

Strimla baconet och tärna brödet.  Knaperstek baconet i en panna och låt rinna av på hushållspapper(*) medan du steker brödkrutongerna i baconfettet, krydda med vitlökspeppar och fransk salladskrydda och skaka om i pannan regelbundet.  Blanda bacon, krutonger och resten av persiljan i en skål och servera till soppan.  Servera gärna soppan i stora muggar, det ökar på mysfaktorn när det blåser snålt ute.

(*) Någon i senaste AoM ställde frågan hur smart det egentligen är att använda returpapper i matlagning, och redaktionen rekommenderade att INTE använda hushållspapper gjort på returpapper i matlagning, och man tog just upp bacon som exempel.

Någon gång i slutet av åttiotalet när vi bodde i London försökte mina föräldrar lura i min bror och mig Quorn som substitut för kyckling eller fläskfilé - anledningen till detta är i dagsläget inte riktigt klar, inte ens mamma kommer ihåg varför.  Det gick hur som helst inte så värst bra - både min bror och jag vägrade blankt att äta upp, någonting som ALDRIG hänt annars.  Nu, dock, när jag bor ihop med en vegetarian då jag är i Stockholm så har jag gett Quorn en andra chans, och det är faktiskt inte alls så illa som jag mindes det.  Än så länge har jag bara provat färsen, men både bitar och filéer ligger i frysen inför veckan.  Mycket beror helt klart på hur man kryddar det.

Jag sökte efter Quorn på ICAs hemsida och hittade bland annat ett chilirecept som jag provade.  Här med lite små anpassningar, och se till att ha allting framme och öppnat innan du börjar för det här går fort när man väl sätter igång.  Total tillagningstid cirka 20 minuter.

Chili con Quorn - 4 portioner
300g fryst Quornfärs (Quorn lagas alltid från fryst skick, har jag fått lära mig.)
1 stor gul lök
1 msk olivolja
1 msk paprikapulver, gärna den starkare varianten
1 dl vatten
2 msk tomatpuré
1 tsk chipotle paste (Santa Maria)
2 msk japansk soja (Blue Dragon)
2 brk vita bönor i tomatsås
1/2 - 1 tsk salt
2 krm peppar (vit- + svart- + vitlökspeppar)
Tabasco efter smak

Skala och grovhacka löken, fräs den mjuk i olivoljan ett par minuter i en gryta eller en panna med höga kanter.  Tillsätt den frysta Quornfärsen och pudra över paprikapulvret, rör om så att det inte bränner.  Blanda sedan vatten, tomatpuré, chipotle paste och soja och häll över - rör om igen, nu går det ganska fort.  Tillsätt därefter bönorna, smaka av med salt, peppar och tabasco.  Låt puttra under lock i cirka fem minuter.  Servera som ICA föreslår med nachos, hackad lök och paprika, men köp till en baguette också - värm den gärna i ugnen på typ 150 grader i några minuter också.

Spara gärna två portioner - vad du gör med dem berättar jag imorgon…  Det jag dock ska säga är att jag, inbiten köttätare som jag är, inte hade kunnat gissa att det var vegetariskt om jag inte hade lagat det själv.  Soja och tomat verkar vara riktigt bra kompisar med Quorn, värt att komma ihåg för framtida experimenterande.  Använder man ofta Quorn istället för kött ska man dock tänka på att få i sig mycket järnrika grönsaker, eftersom Quorn inte innehåller just något järn alls.

Allt om Mat nr 12 innehåller bland annat ett seglingsavsnitt, med maträtter som fungerar bra att laga till sjöss. Jag har provat ett par av dem (hemma i köket på torra land, men med utsikt över en kanal), och den här pastarätten var visserligen lättlagad, men en smula mesig. Det kan tänkas att det blir bättre om man använder bättre ärter än de degiga holländska burkärterna, för idén var ganska bra.

Tonfiskpasta - 2 portioner

1 brk tonfisk i olja (185 g)
1 finhackad gul lök
2 finhackade vitlöksklyftor
25 g finhackade soltorkade tomater i olja
2 krm grovmald svartpeppar
2 krm salt
1 brk gröna ärter (300 g)
1 dl finhackad persilja

Koka pastan som vanligt; jag använde Sedanini (ungefär som Penne, fast lite mindre, tjockare och med raka kanter), men troligen fungerar det bäst med spaghetti eller kanske tagliatelle. Fräs löken, vitlöken och den soltorkade tomaten i lite av tonfiskens olja i cirka två minuter så att den börjar bli genomskinlig. Blanda därefter ned tonfisken i mindre bitar, salta och peppra, vänd ned de avrunna ärterna och persiljan och låt allting bli varmt. Rör inte för mycket, eftersom ärterna och tonfisken gärna mosar till det; man vill gärna ha lite struktur kvar i rätten. Servera direkt med pastan och gärna lite kapris till; det biter av den annars ganska rika smaken.

Det här är ett läsarrecept från Allt om Mat som jag köpte för ett par veckor sedan; när jag var yngre så gjorde vi ofta clubsandwichar hemma till helgerna - hela köket var fyllt med bröd, kyckling, ägg och ostskivor under monteringsprocessen; men den här varianten satte en skön medelhavsprägel på ett annars ganska strikt hållet tema.

Italiensk clubsandwich - två stycken
4 skivor vitt formbröd
2 kycklingfiléer, i bitar
125 g mozzarellaost, skivad
10 soltorkade tomater i olja, strimlade
några basilikablad, efter smak, strimlade
50 g vitlöksost, bredbar
olivolja för stekning

Marinad
1/2 dl olivolja
1/2 dl chilisås
1/2 tsk salt
1 krm tabasco
1 krm nymald svartpeppar

Blanda marinaden och låt kycklingbitarna ligga i den i cirka en kvart. Stek den sedan i marinaden tills den är genomstekt, cirka 10 minuter, och lägg den därefter åt sidan ett tag. Stek under tiden brödet i olivolja så att det får lite färg, bred sedan vitlöksost på alla skivorna och lägg ihop dem två och två med kyckling, mozzarella, tomater och basilika mellan. Stick två tandpetare genom varje smörgås och skär i trekanter som på bilden. Mineralvatten med stora bubblor (Perrier eller Sanpellegrino) rekommenderas till för att lyfta alla smakerna.

Att notera: Om du ska använda basilika i din matlagning så att den kommer att synas; riv då bladen för hand hellre än att använda kniv. Skär eller hackar man så får bladen bruna märken vid skärytorna, och det sprider sig ganska snabbt till resten av bladen. River man bladen håller de sig gröna längre.

Det finns, admittedly, lika många gazpachorecept som det finns wannabekockar och spanjorer. Här är min enkla:

Gazpacho - fyra personer
1 burk krossade tomater
1 liter tomatjuice
1/2 gul lök
4 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar, malen efter smak
Ett par stänk tabasco

Mixa de krossade tomaterna, löken, vitlöken och kryddorna med mixerstav eller i matberedare. Blanda ihop med tomatjuicen och rör ut med olivolja och tabascostänken. Sen måste den vila i kylen ett par timmar. Smaka därefter av och känn om du vill ha mer kryddor. Om den blivit för tjock kan du späda ut den med lite vatten.

Servera kall, med is och finhackad gurka och paprika i valfri färg (gul är roligast för färmångfaldens skull, men det gör man som man vill). Du kan servera krutonger till också, om du vill. Då blir det lite mer mättande.

Soppan håller fyra-fem dagar i kylen, det är gott att ha hemma under sommarens varmaste dagar.

Stulet från baksidan av ett Findus-torskpaket kommer här dagens middag. Snabblagat och förvånansvärt smakrikt.

Snabblagad torsk med purjolök - två portioner
200 gram frusen torskfilé
1 liten vitlöksklyfta, finhackad
1/2 purjolök, strimlad
olivolja, för stekning
1/2 tärning fiskbuljong
1 tomat, skivad
10 svarta urkärnade hackade oliver
salt
citronsaft

Tina torskfilén och dela den i två bitar. (I Holland finns det att köpa färdiga 100g-bitar, smidigt.) Fräs vitlök och purjolök i oljan så att purjolöken blir mjuk. Smula ned buljongtärningen och späd med en halv dl vatten så att buljongen löser sig ordentligt - låt puttra ihop något. Lägg sedan i torskfilén i hela bitar, lägg två halvtjocka skivor tomat på varje del och strö över oliver, låt några av dem puttra med i såsen, det gör ingenting. Salta, gärna lite Aromat på tomaten, och skvätt på någon matsked citronsaft (det ger lite skärpa utan att ge för mycket smak). Puttra på svag värme i cirka tio minuter tills fisken är genomstekt. Servera med pasta och skeda lite av såsen över. Salta och peppra efter smak.

Ett turborecept, lånat av Jill Dupleix, som är en bra middagsrätt om man inte är FÖR hungrig. Klart på cirka tio minuter, lite kryddigt och förmodligen helt vanvettigt fel för de som jagar GI-värden och liknande.

Chorizo med bönor - för två personer
400 gram cannellinibönor (eller andra stora vita bönor i lag), sköljda
250 gram chorizo, skuren i tjocka slantar, lite på snedden
1 msk olivolja, för stekning
1 vitlöksklyfta, pressad
1/2 tsk paprikapulver
2 msk hackad persilja (blanda ut med lite koriander om det faller dig i smaken)
flingsalt
nymalen svartpeppar

Värm oljan i en stekpanna och stek korven ett par minuter tills den fått lite stekyta och fräser av sig själv. Flytta den till en skål och häll ned bönor, vitlök, paprika, salt och peppar i den kvarvarande oljan. Värm ett par minuter och blanda sedan i persiljan - rör runt och lägg upp på ett fat, toppa med chorizon och servera.

Chorizon själv är ganska salt, men bönorna kan bli lite mjöliga - servera därför gärna med lite extra salt.

Inspirerat av Gary Rhodes, här är en intressant och smakrik variant: Panera kycklingfilé i mjöl, ägg och en blandning av färskriven Parmesanost och ströbröd (2 delar Parmesan till 3 delar ströbröd) och stek försiktigt - 3-4 minuter på var sida för kycklingfilé som bultats till cirka en centimeters tjocklek räcker utmärkt. Tänk på att osten riskerar att brännas, så håll koll på den så att det inte blir kol. Måste prova ett par varianter på det här; en likadan fast med kycklingen skuren i bitar/tärningar som någon slags turbo-nuggets, och en enligt Cordon Bleu-modell med ost och skinka.

Stjärnan, dock, var den grillade tomaten. Skär tomater på hälften (räkna med 1-2 tomater per person), lägg på en tunn skiva färsk vitlök, krydda ordentligt med färskmalen svartpeppar och flingsalt och stänk över lite olivolja. Placera dem högt i ungen, ställd på grill-läge och låt dem grillas tills de precis blivit mjuka. Riv basilikablad i strimlor (om man SKÄR basilika får den fula bruna kanter, därför river man istället) och sprid över tomaterna - alternativt lägg på ett helt blad, lite beroende på hur man vill presentera rätten, och stänk över ytterligare ett par droppar olivolja. Passar utmärkt som tillbehör till kycklingen ovan - doppa kycklingen i tomaten och ha den som salsa. Mums.

(Tre varningar är på sin plats:

• Se till att kycklingen är genomstekt innan du äter den. Köttsaften ska vara klar när du sticker i kycklingfiléns tjockaste del.
• Grillade eller stekta tomater blir som alla som ätit varma mackor med ost, skinka och tomat vet, skållheta. Var försiktig.
• Under inga omständigheter får du använda färdigriven Parmesan i påse till någonting. Någonsin. (Dock går den flagade helt OK.)

Andra portionen, 24 November:
Igår skar jag kycklingen i mindre bitar och panerade dem individuellt innan jag stekte (häll mjölet i en plastpåse, lägg i kycklingbitarna och skaka om ordentligt, för ägg och ströbröd har jag tyvärr inga smidiga lösningar - det blir kladdigt. ). Stek ytan på medelvärme så att den blir gyllengul utan att brännas, stoppa sedan bitarna i ugnen och låt dem stekas klart där. Middagsgästen sade att hon skulle bjuda in sig själv flera gånger.

En stadig brunch för två hungriga, hämtad från Charita Jones, av sina vänner kort och gott kallad Momma Cherri. Den här brunchrätten är inte den magraste, men å andra sidan så ska en riktig brunch vara ordentlig bakfyllemat - kryddigt, flottigt och vederkvickande. (Till och med ricotta- och rosmarinfreaken Jamie Oliver håller med om det, så det måste vara rätt!)

Corn beef hash - amerikansk brunch-pytt
4-5 potatisar
1 klyfta vitlök
1 gul lök, medelstor
1 burk corn beef (eller spam/luncheon meat)
10 körsbärstomater
salt, peppar

Skala och tärna potatisen lite halvgrovt; förkoka tärningarna så de mjuknar och häll sedan av vattnet - men låt dem stå under lock så att de efterkokar lite. Hacka vitlök och lök och stek i mycket lite olja (corn beef är ganska fett i sig). När de fått lite färg så tillsätter du potatisen och saltar och pepprar. Smula över corn beef och vänd ner i pannan. Låt steka en stund och rör om då och då för att se till så att allt blir jämnt stekt. Skär tomaterna i halvor och vänd ner dem mot slutet; jag vill hellre ha de varma men hela, Momma föreslår å sin sida att man ska ställa in pannan i ugnen sista minuten för att verkligen grilla ner tomaterna - det gör man som man vill. (Se bara till att du inte har plasthandtag på pannan.)

Lägg upp på en tallrik och servera som pytt-i-panna med ägg och eventuellt rödbetor. Istället för det traditionella stekta ägget, varför inte prova att förlora ett ägg? Det var premiär för mig, och det gick hyggligt. Koka upp en rymlig kastrull med vatten, häll sedan i en skvätt vinäger (vanlig vitvinsvinäger) och knäck ägget ner i vätskan. Ju fräschare ägg, desto bättre håller det ihop - ju äldre ägg, desto mer vinäger behöver du ha i. Vitan flockar sig runt gulan (om du har tur) och efter ett par minuter kan du lyfta upp ett äggmoln (använd hålslev eller en spaghettislev) och pryda pytten med.